Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Koch reicht einen Teller mit Essen

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Unsere Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet jährlich im Wechsel mit der Fachtagung Kita- und Schulverpflegung statt. Die Fachtagung bietet Ihnen Informationen über aktuelle Themen in der Gemeinschaftsverpflegung und die Möglichkeit zum kollegialen Austausch.

Zielgruppen sind Fach- und Führungskräfte von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Betriebsgastronomie und weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Dokumentenservice für Teilnehmer/-innen
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer sechs Wochen zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Ansprechpartnerin

Sibylle Lübke
AELF Fürstenfeldbruck
Kaiser-Ludwig-Straße 8a
82256 Fürstenfeldbruck
Telefon: 08141 3223-1342
Fax: 08141/3223-1555
E-Mail: poststelle@aelf-ff.bayern.de

Email 2: gemeinschaftsverpflegung@aelf-ff.bayern.de

Rückblick 2023

Am 24. Mai drehte sich im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck alles um aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung. Zur Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung kamen rund 60 Verpflegungsverantwortliche aus allen Settings der Gemeinschaftsverpflegung.
Referent am StehpultZoombild vorhanden

Rainer Roehl
Am Vormittag beleuchtete Rainer Roehl von der Beratungsfirma a´verdis Entwicklungen unserer Zeit und deren Einfluss auf die Gemeinschaftsverpflegung. "Nachhaltigkeit ist das zentrale Thema dieser Dekade, auch in der Gemeinschaftsverpflegung wird sie künftig einer der maßgebenden Faktoren sein", sagte er voraus. Bund, Länder und Gemeinden forderten und förderten die Entwicklung von mehr Nachhaltigkeit und den Einsatz von biologischen Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung und immer mehr Unternehmen und Institutionen folgten dieser Entwicklung. Allerdings sei der Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung mit fünf Prozent immer noch sehr gering, sagte Roehl. Die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen mit ihren hohen Essenszahlen könnten hier eine Schlüsselrolle einnehmen und den Anteil an regionalen und biologischen Lebensmitteln maßgeblich steigern. Hier sei noch mehr Bewusstsein für dieses Thema notwendig, um die Entwicklung voranzubringen.
Frau steht vor RollupZoombild vorhanden

Rosi Esterhammer
Wie sich Veränderungen, zum Beispiel mehr Bio auf dem Speiseplan, kommunizieren lassen und wie man seine Mitarbeiter in dem Veränderungsprozess mitnehmen kann, darum ging es im Referat von Kommunikationstrainerin Rosi Esterhammer. "Veränderungen erzeugen Widerstand", erklärte die Expertin. Da ist die Sorge, übergangen zu werden, die Überzeugung, dass alles gut läuft, wie es grade läuft, die Unsicherheit, ob das Neue auch zu schaffen sei, Zweifel daran, ob es sinnvoll ist oder auch einfach Bequemlichkeit, die Menschen an gewohnten Abläufen kleben lässt. Dies alles gilt es zu überwinden, um Veränderungen umzusetzen. Deshalb ist es zielführend, diese anzukündigen und mit den Beteiligten gemeinsam zu planen, anstatt über deren Köpfe hinweg zu entscheiden.

Nach einem leckeren Mittagessen im Restaurant Fürstenfelder konnten die Teilnehmenden am Nachmittag Foren besuchen. Esterhammer übte mit den Besuchern konkret die Umsetzung der am Vormittag gehörten Kommunikationsstrategien ein. Dr. Dominik Leverenz von der Universität Stuttgart stellte die App „Resource Manager Food“ vor, mit der sich Lebensmittelabfälle darstellen und so auch vermeiden lassen, und Wilfrid J. Desnoyer, Küchenleiter und Fachlehrer i. A., Pegnitz, verriet Tipps und Tricks, wie sich Speisen appetitlich präsentieren und die Teller schön anrichten lassen.

Viele der Teilnehmenden äußerten sich sehr zufrieden darüber, dass die Tagung heuer wieder in Präsenz stattfinden konnte. "Es ist immer schön, hierherzukommen und der Austausch mit den anderen Teilnehmern ist sehr wertvoll für mich“", sagte eine Teilnehmerin zum Abschied.

Rückblick

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach
Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer
Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk
Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern